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■ Paolo難得在家便會給兒子煮食，希望他們嚐到意大利菜的正宗口味。
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記者：周燕
攝影：潘志恆
家傳兔肉菜式
Gaia Ristorante總廚 Paolo Monti說：「中國人跟意大利人有兩方面很相似，就是重視家庭和飲食！」 Paolo十五歲開始習廚，但啟發他愛上煮食的是父親和祖父。昔日在羅馬經營餐飲， Paolo從小看着爸爸做菜，「 Gaia有一道兔肉意粉，叫 Pappardelle all’ Ischitana con Coniglio alla”Gaetano”，十年來一直是餐廳招牌，那是我根據爸爸的食譜弄的。爸爸出生自一個叫 Ischia的小島，那裏有很多野兔，於是他經常捕捉野兔用來煮食。」”Gaetano”就是 Paolo爸爸的名字，「爸爸一代，喜歡煮食，並不是因為貧窮，而是他們視煮食為基本技能。無論是外婆還是祖母，她們對飲食都很認真，她們會在花園種香 草、釀酒、飼養動物。」 Paolo家有部冲製特濃咖啡（ Espresso）的機器，習慣每天喝三四杯，原來他的咖啡啟蒙就是來自祖母，「我小時候，她用大麥做一種叫 Caffe d’orzo的飲品給我們一班孩子，沒有咖啡因的，她戲稱那是兒童 Espresso！」
結婚八年， Paolo有一對兒子，分別七歲及六歲。他說大廚工作消耗了大部份時間，平日甚少有時間親手煮菜給孩子，都是假手外傭，「她多數做亞洲菜，我也有教她做意 菜。香港是一個多元化社會，甚麼文化都能接觸，但我還是希望兒子懂得意大利飲食，總不能以中國菜或者日本菜為主吧！」
Paolo難得下廚，示範一 道龍蝦意粉，他打趣問細仔 Lorenzo：「你常常來爸爸的餐廳嗎？吃過爸爸做的菜多少次？」 Lorenzo說：「二百次！」大廚爸爸笑了。大哥 Giulio扭計扁嘴，怎樣也吃不完意粉，爸爸又是哄又是罵。這位大廚享受家庭生活嗎？「享受呀，人生每個階段有不同事情要做！」三父子有時一起玩家家 酒，「他們有套煮食玩具，可以扮廚師，有時給我弄食物，又問我煮得怎樣，我認真地答如果加多一點芝士會更好，因為我喜歡芝士……哈！」看着看着，他們仨， 倒像是中國父子。
 ■ Paolo爸爸傳授的兔肉意粉已經成為 Gaia的招牌菜。 |
 ■一味龍蝦 Pasta已能把意菜追求天然味道表現出來。 |
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■意菜簡單易煮，材料又追求天然新鮮，所以很適合每天吃。 廚房有三寶
Paolo說，羅勒（ Basil）、 Pasta、番茄醬就是意大利三寶，分別代表國旗上的綠白紅三色。他示範的龍蝦意粉製法十分簡單，大約二十分鐘已經做好，「意菜特色是並不激烈（ aggressive），無論是味道還是脂肪含量。主要材料是蔬菜、海鮮和麪食，煮食時間短至十至十五分鐘便可上桌，所以意菜很適合天天在家吃。」新鮮的 Pasta腍身快熟充滿麥香，放在滾水煮兩分鐘已經熟透。汁醬以起肉龍蝦，加入番茄仔、櫛瓜（ Zucchini）花、 Chanterelle野菌。再在露台隨手摘些新鮮羅勒加入意粉裏，配以橄欖油、海鹽、胡椒粉及白酒作調味料，便弄出一道新鮮好味的純正意大利風味，味道 清淡又不肥膩，難怪 Paolo說意菜適合日日吃。廣東菜比較少以花入饌，櫛瓜花外表鮮黃色，是意菜常用食材，「它的味道很清新，特別適合夏天吃，常常用來煮 Pasta。」
年輕人不煮
Paolo說，傳統意大利家庭一定有四個爐頭，「一個煮意粉，一個煮意粉醬汁，一個煮菜，一個煮肉。」但來到香港，居住環境小，他的廚房少了一個爐頭！近 年意大利菜在伊斯蘭國家受歡迎起來，「意菜的食材很豐富，單是肉類，也有驢肉、兔肉、海鮮等，即使不用豬肉，同樣可以煮意菜。」
中國有八大菜系， 只要跨過一個省分，食材以至飲食習慣，已經有大分別， Paolo說意大利也有同樣的情況。 Paolo從小在羅馬長大，「羅馬屬於意大利中部，羅馬人被寵慣了，喜歡吃同樣的食物，不喜歡變，不喜歡冒險探新！」他作為大廚， Paolo自然不愛這套。來港前，他曾經在美國加州居住五年，被美式肥膩重口味食物所嚇怕，還是愛吃意菜。這個大廚觀察到，近年意大利越來越多快餐店，亞 洲菜又開始冒頭，年輕一代漸漸不入廚房，這個狀況似乎跟香港頗為相似。
 ■意人相當注重家庭觀念，家居不同地方也放滿家人的照片。 |
 ■家庭聚會對於意大利人很重要，不論甚麼節日都是一家人齊齊過。 |
 ■圖分別是 Paolo及妻子的父母，他的廚藝啟蒙正是來自父親。 |
■ Massimo說，意大利人重視午餐多過晚餐。 南北大不同
灣仔有間專賣意大利食材的雜貨店，叫 il Bel Paese，老闆 Massimo Sfriso說店名意思是「這是美麗的國家」。在 Massimo心目中，意大利在飲食世界美麗得豐富，美麗得精采。大部份香港人甚少留意，意菜有地方性分別，意大利南部、北部及中部，都有各自的飲食特 色，「近年意菜館越開越多，開始有人只做某個地方、城市的意菜，希望專注一點，特別一點。」
Massimo居港二十多年，說得一口流利廣東話，太 太是香港人，但他未忘老家飲食傳統。家鄉在威尼斯附近一個小鎮，「中菜有不同地方菜，意菜也有地方性分別。我的家鄉在北部，特色是很多以魚和海鮮主打的菜 式，又喜歡用墨魚汁煮湯、麪、燴飯（ risotto），味道較濃郁；北部天氣比較冷，當地人喜歡以肥豬肉、牛油等有助身體保暖的食材，好像粟米粥（ Polenta）、燴牛膝（ Osso Buco)。」 Massimo說，南部則着重新鮮蔬菜，尤視番茄為重要材料，菜式帶微辣；中部則喜歡吃雲吞和千層麪（ Lasagna）。
麪食的藝術
在 il Bel Paese，一個貨架，單是麪食已經有數十款，如細細粒像貝殼仔的 Gnocchetti；又如大大嚿，似螺殼的 Conchiglioni，或如扭條狀的 Trotie。 Massimo說，意式麪食有不同煮法，好像 Conchiglioni，通常把菜、肉等食材釀進去，然後焗熟。麪食種類繁多，所以 Massimo認為麪食是意菜三大重要食材之一，另外兩大食材，是水牛芝士（ Mozzarella）和香草。 Mozzarella外形雪白，像雪糕，可用來做沙律，味道清新；至於香草，「昔日社會較窮，買不起肉類，香草可用來提升味道。從前鹽要徵稅，香料如黑椒 價格較貴，平民只有能力購買香草。」
重視家庭團聚的意大利人喜歡午餐相聚，吃得豐富，「星期日，大家上教堂望彌撒後，便會一起吃午餐。子女結婚 後，多數搬離父母，重要節日時，就會一起吃飯，因為意大利地方大，來回花時間，白天相聚較方便。」 Massimo說，意大利家庭的廚房較大，一家人既可在廚房煮食，又可吃飯，加上一部小電視，十分溫馨。
 ■ il Bel Paese既是意大利食材雜貨店，也是餐廳。 |
 ■意大利南部重視新鮮蔬菜，好像番茄。 |
 ■ Mozzarella外形雪白像雪糕，可用來做沙律。（$42/125克） |
 ■油漬番茄乾 Pomodori Secchi是開胃食品。（$58） |
 ■ Carbonara用來煮意粉。（$42） |
 ■羅勒和迷迭香是意菜常用香草之一。（各$40） |
 ■ Gnocchetti賣相像貝殼仔。（$38） |
 ■ Trotie是扭條狀。（$38） |
半山堅道95號地下 B舖
電話：25498893
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