June 16, 2012 by giuyuesaohk

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任食點心Brunch

九龍酒店龍逸軒於六月起推出午市「任點任食點心Brunch」，超過50款點心、小食、飯麪及甜品，而全部採用上等食材，即叫即蒸，保證食物新鮮。周末店方特別延長用餐時間至四小時，讓你跟家人有足夠時間輕鬆嘆茶，嚐盡各款美食。

龍逸軒（2734 3722）尖沙嘴彌敦道19-21號九龍酒店2樓星期一至五（11:30am-2:30pm）$188 星期六、日及公眾假期（11am-3pm）$198
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June 16, 2012 by giuyuesaohk

不耐大家族食物添加劑

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不耐大家族食物添加劑

在食物不耐症中，除了最常見的乳糖不耐症外，還有一個大家族，就是食物添加劑！研究發現，約有1%人對食物添加劑及防腐劑產生不耐，部分國家更高達3%。

這些用作調味、調色及保存的食物添加劑，廣泛使用於各種包裝食物中，一小包食物隨時可含十種八種添加劑！如果你對食物添加劑不耐，隨時中招！

今期營養師就為大家講解各種會引致不耐症的食物添加劑，大家購買食物時記得睜大眼睛睇清楚！

美國註冊營養師陳勁芝

中菜館綜合症

有關食物添加劑不耐症，較常被提及的是味精，有很多人吃後感頭痛、頸痛、面紅、呼吸不順、惡心、肌肉繃緊及麻痹。其實在七十年代時，已經有科學家指出上述反應是「中菜館綜合症」（chinese restaurant syndrome），後期才有研究指出這些徵狀是來自食物添加劑，主要是味精。味精被廣泛應用在加工及包裝食物，亦廣泛應用於中菜館及亞洲菜館（味精由日本人發明，故不少日本包裝食物亦含味精），更在飲食業中被稱為「師傅」，將食物鮮味提升。

很多中菜館都濫用味精。

四大用途

為何食物要加這些化學物？
陳勁芝解釋，食物生產商將添加劑及防腐劑加入食物中，可單獨使用，或混合使用，以達到以下四種用途：
‧減低食物的細菌繁殖速度
‧防止食物氧化
‧調節酸度
‧保存及提升食物味道

添加劑　哪裏存

有關食物添加劑，大家的確要睜大眼睛睇清楚，因為在包裝食物上，多以超小字體印刷，要用放大鏡才能看得清楚。而更常見的是大部分食物添加劑並不是以本來名稱出現，生產商只印上它們的「E號」，例如「日落黃色」（sunset yellow）這種色素添加劑，便被稱為「E110」，味精則稱為「E621」。
營養師陳勁芝說，食物添加劑及防腐劑都是化學物，普遍存在包裝及加工食物，以味精E621為例，就常見如杯麵、快速煮熟的通心粉、即食麵、雞味餅乾、部分豉油、雞粉、罐頭湯、醬汁等，以及餐廳食物中。所以如果你對添加劑及防腐劑不耐，除了要小心在超市或市場買回來的食物，餐廳、酒樓以及各種食肆的食物均要小心。陳勁芝亦提醒，如果你對味精不耐，不宜用雞粉。

杯麵

即食麵

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June 9, 2012 by giuyuesaohk

Gaddi’s新廚上場

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半島酒店Gaddi’s，是城中最具話題性的法國餐廳。最近換了主廚，由現年36歲的法籍大廚Remi van Peteghan主理。他曾於巴黎多間名店掌廚，包括Grand Véfour、L’Arpége、Lasserre Restaurant，做的菜式賣相以簡約見稱，食材着重時令，以突出食材原味為大前提，口味清新輕盈，值得捧場。

Gaddi’s
地址：尖沙咀彌敦道19-21號半島酒店1樓
電話：2629 6763
營業時間：12nn-2:30pm，7pm-10:30pm ####

法籍大廚Remi Van Peteghan生於巴黎，入行20年，首次離開家鄉工作。

新菜式之一：紫菜牛油香煎多寶魚$690 $(document).ready(function(){ $(‘#myPageFlip’).jPageFlip({ width: “imageWidth”, height: “imageHeight”, // other parameters }); });

June 8, 2012 by giuyuesaohk

路旁的星光　德如茶檔

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灣仔星街，有型有款。
型格店鋪，紛紛進駐。潮男潮女，來回如鯽。
眾多潮爆店鋪中，有一家碩果僅存的鐵皮茶檔，名為德如。
沒理周遭變遷，茶啡多士，炒粉飯麵，故我依然。
她是這區的明星，午市下午茶，不單年輕潮人湧至，就連馮美基、陳寶珠、甘國亮，毛舜筠，也甘願拋頭露面，坐在路旁露天位嘆茶。
能夠成為星街之星，全因老闆兩母子，幾十年來，勤懇踏實，默默付出。
為了奶茶幼滑醇香，自己親手縫茶袋。為了西多熱辣香口，逐塊慢火細煎。
老派的心思，為客人添一口自在與溫暖，也為這蛻變中的小區，錦上添花，燃點起一份新舊和諧的光彩。

一杯奶茶，聲名遠播海外。
午後，下午茶時段。沿皇后大道東拐上進教圍，總會聽到一片嘈雜的聲音。
單程路上，泊滿名車，鐵皮檔旁，人人幕天而坐。西裝筆挺的行政人員，穿着制服的售貨員，一啖茶啡，一口多士，是他們消閒解壓的天地。
只是奇在，鐵皮檔旁明明有個小鋪位，冷氣長開，自成一國，他們偏偏願意擠到沒冷氣的馬路旁。
「氣氛好嘛！」「睇到車嘛！」「食得煙嘛！」「帶得狗嘛！哈哈哈哈！」客人七嘴八舌道出原因。七嘴八舌中，有一把笑聲，特別響亮，來自老闆娘蘇媽媽，八十九歲的她，身體壯健，中氣十足，一頭趣怪的白髮，像個瘋狂博士，天天笑對客人，滿場飛很有趣。
「我係咁㗎，男人性格，鍾意大聲講大聲笑，啲人成日話我粗聲粗氣，哈哈哈哈！冇辦法啦！喺個街度大，係咁㗎啦，改唔到！哈哈哈哈！」她天性樂觀，愛笑，總是逗得客人開懷。

這個茶檔，是她和丈夫蘇德如所創，六十多年前，他倆結婚，子女陸續叩門，開支大，他們覺得茶檔有得做，又有個竇口照顧子女，便向政府申請牌照。後來，政府真的發牌，他們便胼手胝足在這裏做生意。
為了捱大子女，他倆一起奮鬥，蘇媽媽在檔口縫茶袋，蘇德如用幾種不同粗幼的茶葉溝成奶茶膽，由於茶袋的孔很細，沖出來的奶茶，特別香滑。縫袋沖茶溝茶的方法，一直沿用至今，幾沒變過。前年，外國CNN網站便選它為香港四大奶茶，威水到不得了！
「我老公發明㗎嘛！佢好叻㗎！開頭唔識，全部自己慢慢研究慢慢學，沖杯奶茶不知幾好飲呀！嗰時呢度全部都係四層高嘅舊樓，全部都係街坊，日日落嚟飲奶茶，唔可以沖得差㗎！」提起往事，蘇媽媽還是一臉甜絲絲。只是笑聲背後，原來有血有淚。
母當父職，巾幗不讓鬚眉。
德如開業不到十年，蘇德如就因病過身。
留下檔口和蘇媽媽，還有十個仔女，最小的兒子，才九歲。
「政府本來話要收返我個牌㗎，但阿Sir見我一個女人，冇咗老公，仲有咁多個仔女要養，就留返個牌畀我，嗰時啲人係咁㗎，好有人情味，乜都有得商量！」
老公走後，她一個女人，就靠這茶檔養活十口子。為了維生，她晨早六點就開鋪，做到下午，又一個人落斜路，到灣仔街市買貨，自己把食材搬上檔口，一直開到凌晨十二點，強悍如男人。
起初她只懂蕭規曹隨，賣茶啡多士，後來見客人喜歡吃碟頭飯，她就學做。她勝在樂觀不古板，舊款式如揚州炒飯、乾炒牛河，有。又肯試新花款，粒粒豬扒飯，是將豬扒切粒再加菜脯豆角煮成，家鄉炒飯，用她家鄉的客家銀魚仔蝦醬炒，充滿創意。

「唔試新嘢好悶㗎！街坊想食乜，我就去學去做。有時我做得唔好食，佢哋都唔介意㗎！」她說。
其實她與這區的街坊，早已發展出一份非一般的感情。有時她買完餸回來，街坊見她撐斜路辛苦，會主動幫她手。她的曾孫出世，她也會在檔口派薑醋，請街坊熟客食。
「我哋同啲街坊真係好好㗎，梗係！我睇住佢哋大，佢哋又睇住我啲仔女大，好似屋企人一樣囉！」
她對這地方，真的有感情，每逢周二，她會到附近聖雅各福群會當義工。連每月的生果金，也拿去捐了給聖雅各福群會，造福街坊。
「我咁大年紀，行得走得，幫吓人有乜所謂吖！我好知足㗎！政府留返個檔口畀我，街坊可以聚埋一齊，所以我一日仲健健康康，一日都仲想做㗎！」她說。
母子同心，撐起一片新天。
蘇媽媽能做着自己喜歡的事，其實有個幕後功臣。
那是她最細的兒子蘇懷豪，五十歲，媽媽年事已高，德如大小實務，皆他一手包辦。每天六點，他就回來煲湯沖茶切麵包炆牛腩煮咖央醬，鋪面多人，他又彈出來幫手落單傳菜收銀，忙到一頭煙，幾乎連說話都沒時間。
「好多嘢做㗎！湯又要自己煲，麵包又要自己切！」他說。
他切麵包，分多士和三文治兩種，多士厚切，烘來外脆內軟。三文治薄切，餡汁滲進包身，特別好吃。難怪網上食評也大讚他們夠懷舊，守着舊時茶檔的味道。
「懷乜嘢舊吖！我哋呢啲叫形勢所迫！我哋開喺斜路上面，下面灣仔大把好嘢食啦，唔做好啲，邊個上嚟呀！」阿豪粗聲粗氣地說。
他說話大大聲，言談間，總是嘮嘮叨叨，對這大牌檔，彷彿甚為不滿。
「啲人成日話嚟大牌檔好過癮，又拎啲相機嚟影，我就唔覺得過癮啦！畀我揀，我寧願喺鋪頭入面做呀！企喺個檔口沖茶，夏天又焗又熱，真係成四十幾度㗎！冬天啲牛油凍到好似石頭咁，啲手腳凍到硬晒，赤赤痛㗎！有得返轉頭，我寧願去對面啲壽司鋪度做呀！」
人家天天來蒲的天堂，對他來說原來是個地獄。
其實，他一直都沒想過要來老媽的檔口工作。
他在家中排最細，備受九個哥姐和蘇媽媽愛護，從不讓他在檔口幫手。他唯一的工作，就是讀好一點書。偏偏他無心向學，愛在街上蹓躂，十多歲就出來工作。
「我嗰時成日諗，世界咁大，無論點都要出去睇吓！」他說。
他到處去碰，十多年間，轉過幾份工。做過電影公司燈光，又做過廚房炒鑊，同是做飲食業，就是不肯回德如幫手。他本來一直沒有回巢之意，但現實的發展，卻令他不得不回來。
浪子回頭，肩負一家責任。
那是廿多年前，那時候，蘇媽媽已近七十，體力開始下降，兄姊們又在外各有發展，店鋪靠老人家一個死撐。阿豪看在眼裏，口中雖怨，心卻不忍，最後還是死死地氣回來幫手。
「阿媽冇叫我返嚟㗎，不過我知佢實死頂！咁你話忍唔忍心先！阿哥家姊個個讀到書，得我最冇用，我唔返嚟邊個返嚟喎！」他說。
阿豪雖然口硬，但心底裏還是孝順的，廿多年來，他每天呻但還是每天做，目的就是讓媽媽安樂。五十歲的他，今天還是跟蘇媽媽同住，就是怕她身體有事，希望在她身旁，凡事都有照應。
「阿媽鍾意做咪做囉！早幾年呢度起樓，建築公司斟過我哋，話補幾十萬叫我哋放棄個牌，冇大牌檔地方乾淨啲，可以賣貴啲嘛！不過最後阿媽話想做，咁咪做囉！」他說。
蘇媽媽堅持繼續做，其實除了這地方滿載他們一家的回憶外，更重要的，是她自覺對阿豪有所虧欠，時刻想替他留個後着，好照顧生計。「阿豪出世後，我成日都要喺檔口工作，從小到大，都沒好好照顧過佢……」蘇媽媽說。
蘇媽媽一心為兒子籌謀，奈何現實不如她所料。
她早前已接到通知，如果持牌人過身，大牌檔的牌照，已不能轉給兒子。儘管她們早已租下茶檔旁邊的鋪位，但鐵皮檔一拆，特色消失，生意能否維持，還是未知之數。對於這不明朗的明天，母子倆已沒能力想得太遠。
「做得幾耐得幾耐啦！我淨係希望阿媽身體好，健健康康，第日仲做唔做就第日嘅事！」阿豪說。
星街一直在變，沒人知，明天會變成怎樣。只知道，今日還有一家大牌檔，一對母子，天天默默沖茶烘多士，勤勤懇懇的，把整個社區，點綴得更有型有格，更有層次。

德如茶檔
地址：灣仔光明街2號
電話：2528 0713 ####

奶茶($14)。由幾款粗幼茶葉溝成，茶味不算濃，但以細滑取勝，連CNN也選它為香港四大奶茶。

蘇媽媽每天都會沿聖佛蘭士街走路到檔口，路斜不平，快九十歲的她，依然有氣有力。

租回來的鋪頭很簡陋，餐牌也只是寫在牆上。

早上帶狗散步的街坊都愛來這裏，蘇媽媽更會送些麵包皮給狗吃。

約廿多年前，他們怕大牌檔會被清拆，怕德如這名字會散失，於是租下旁邊一個鋪位，以繼續營業。

早上七點多，已開始煲老火湯，讓上班族可在午飯時喝口靚湯。

蘇媽媽愛說笑，總能逗得客人滿心歡喜。

德如的客路很廣，由年輕潮人到地盤工人都有。

午飯時段，很多西裝友來幫襯，畢竟區內較平價的食店不多。

鐵皮檔上的餐牌有幾十年歷史，黃黃的，甚有懷舊味道。

每到星期六，德如門口總坐滿逛潮鋪的年輕人。

多年來，蘇媽媽最捨不得放棄的，終究是德如這兩個字。

蘇媽媽第六子蘇懷漢本來是工程師，六年前退休後，見媽媽和弟弟辛苦，也回來幫手。

阿豪從小在該區長大，來幫襯的街坊，他全都認識。

阿豪沖茶技巧純熟，用上細孔的茶袋，沖出來的奶茶，多年來都能保持香滑。

自從廿年前他決定回檔口，便關在這個茶水檔中，人家覺得他辛苦，但他卻有堅持的理由。

蛋牛治($14)。蛋牛即叫即炒，很滑溜，且很足料，好吃。

麵包是阿豪天天手切，他很是細心，多士和三文治，會切不同厚度。

咖央多($10)。多士夠厚身，邊位脆卜卜，淡淡的椰香，很清甜。

西多餐肉雞蛋全都用這隻小鐵鑊慢火煎成，味道特別香。 $(document).ready(function(){ $(‘#myPageFlip’).jPageFlip({ width: “imageWidth”, height: “imageHeight”, // other parameters }); });

June 8, 2012 by giuyuesaohk

餐桌上的小革命

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有人說，可口美食都是垃圾食物，小孩子最愛炸雞薯條，上班族每日必吃多肉少菜快餐。在歐美早就有人決定站起來，做實驗、搞宣傳，向小朋友及城市人推廣健康飲食，企圖改變我們的飲食習慣；想不到這場革命風潮也吹到香港，最近有兩班人馬也高舉旗幟，大喊：健康飲食才是美味王道，勢要掀起一場小小的餐桌革命！
小孩子的午餐起義
率先發起食物革命的，是英國型男大廚Jamie Oliver。本身是年輕爹哋的他，向來有心扭轉Fish & Chip速食文化，去年他發起名為Food Revolution(為食起革命)的計劃，並帶到美國最不健康城市：亨丁頓，決心改變學校餐單，扮鬼扮馬教煮營養午餐，結果掀起一場軒然大波，孩子們極為抗拒，有電台DJ甚至公開發起把Jamie趕走，大喊英國人沒資格教我們怎樣飲食。事件沒完沒了，想不到卻觸動了兩個女生Beatrice和Tiffany，試着為香港小孩子的學校午餐作出一點改變。當市場推廣的Beatrice，從小受當廚師的父親影響，小時已學會不時不食。「當我在網上看見Jamie的食物革命，發覺他跟爸爸的理念不謀而合，很想支持！」她馬上發電郵聯絡Jamie Oliver於美國的「為食起革命」總部，並自薦在香港把計劃延續，想不到對方爽快答應，於是拉攏工作夥伴Tiffany一起參與，不足兩星期便建立「為食起革命」的亞洲區網頁和facebook專頁，打算仿效Jamie Oliver的方法，用行動改變香港小孩寵壞了的飲食習慣。

Beatrice和Tiffany深明革命要成功，健康飲食的訊息便要無孔不入。憑藉一股傻勁，兩人早前借用了大埔和美孚農墟攤位擺檔，不是要賣有機菜，而是拿着Jamie Oliver的紙板人像，邀請來買菜的客人，穿上她們特別設計的革命圍裙，拿着新鮮有機蔬菜拍照，然後上載至專頁，呼籲大家：只要懂得吃，就不必依賴速食。沒想到這次活動啟發了更多點子，有老師邀請她們到學校辦活動，讓孩子認識健康飲食的好處，她們準備找本地廚師、有機農夫等，到校園展示Jamie Oliver的拿手示範——快餐店的炸雞塊。「炸雞都是由雞皮、雞骨、雞內臟等攪碎炸成，根本沒用多少新鮮雞肉，我在網上看到也大嚇一跳！將垃圾食物真相在小朋友面前呈現，才知道多吃絕對無益！」她們還準備上載多個簡易食譜和短片，更想舉辦不同活動，令父母多在家做菜，為孩子們預備午餐飯盒。「我們看過研究，美國小學生以為番茄是薯仔、茄子是啤梨！香港的孩子亦好不了多少，大多分不清菠菜和菜心。」Beatrice苦笑說。終極目標能否達成，沒人知道，但肯定小小的革命種子正在發芽成長！

「為食起革命」Facebook專頁
https://http://www.facebook.com/frd.asia
•網頁：http://frd.asia/

星期一，讓嘴巴清新點
那邊廂，兩位女生帶領營養午餐風潮來香港；同一時間，有一班人靜靜發起另一場飲食革命：為何在快餐店吃飯，一定是多肉少菜，高鹽高糖重味精，無選擇？沒想到，這局面在上月中經已改變了，大家樂每逢星期一，推出兩款素食午餐，有口味濃郁的咖喱雜菜飯，亦有較清新的南瓜野菜意粉，每款售$32起，價錢大眾化，味道卻一點不差，對準OL追求健康的口味，連男士都覺得分量充足！「我發覺自己每個周末總是大魚大肉！那不如每星期找一天吃清新點啦！」活動發起人Francis吃素的理由很簡單直接，就這樣，兩年前他開始了逢周一吃素，但香港大部分餐廳都是多肉少菜，油膩又沒營養，想吃清點也困難。三個月前，忽發奇想：不如以他創辦的本地社企「香港社會創投基金」，發動「綠色星期一」活動與快餐店合作，設計素食餐牌，鼓勵人多吃菜。這社企其實一直為弱勢社群服務：例如創辦專為傷殘人士而設的電召的士服務，方便他們坐着輪椅外出；又開設「黑暗中對話體驗館」，請一群失明人士當導賞員，帶領參加者在漆黑一片中漫步，從中體驗失去視力的感覺。

Francis找來茹素好友David幫忙，合力游說各大連鎖快餐店和cafe，每逢周一推出素菜餐單；「外國流行『周一不吃肉』很多年了，香港好像仍停留在『素食等於吃齋』的階段。愈多連鎖食肆參與，成效會愈大，餐單只要定期更新，便可保持新鮮感。」想不到成功吸引大家樂參與，另一間合作的連鎖餐廳Caffe Habitu，亦把計劃實行得更徹底。教人驚喜的是星期一傍晚走進去，全店亮起燭光，場面浪漫，不是為慶祝特別節日，而是為了響應活動，大部分分店關掉超過一半電燈，用溫暖燭光照明；當日餐單改為全素食，包括雜菜risotto、香草番茄意粉等，還特別提供有機咖啡，由食物到佈置也徹底減碳！餐單推出不久，吸引不少名人支持，包括吃素廿多年的陸恭蕙。「希望改變香港人多肉少菜的習慣，同時令餐廳明白：增加素食菜式比例，其實有利可圖，是雙贏，大家都有好處！」陸恭蕙解釋。多吃素除了減少碳排放，減低患心臟病、高血壓的機會……也代表一種簡約生活主義。「快餐店菜式很重味精，多吃讓人味覺麻木！如果能簡化煮法，少些調味，就能盡量帶出食材原味，令生活簡樸些。」陸恭蕙說。這場飲食習慣的革命只是剛開始，他們正由餐廳走到食材店，與city’super舉辦素食烹飪班，也和日本食材宅配公司Oisix合作，推出一系列特價時令有機菜。如果有一天，當大眾化連鎖店紛紛加入素食行列，綠色餐廳就在身邊，「食肉獸」該再沒藉口推卻了吧。
「綠色星期一」專頁
http://www.facebook.com/GreenMondayHK
•http://greenmonday.org.hk

•Caffe Habitu
•金鐘分店
•金鐘夏愨道10號和記大廈地下G22-27號舖
•2147 2323

Jamie Oliver走進小學，親自為學生主理營養午餐，扭轉他們的飲食習慣。

孩子們看見青豆打扮的Jamie Oliver，都忘了平時多討厭蔬菜，乖乖聽他介紹蔬果。

Jamie Oliver在操場上向家長展示孩子們每日吃了多少脂肪，家長都驚訝得瞪眼咋舌！

孩子們看見炸雞塊原來由雞皮、雞內臟攪拌製成，嚇得跑開！

私房菜館Culinart大廚Stanley Wong為支持這計劃，舉辦有機飲食烹飪班，並把煮食貼士放到網上。

Beatrice(左)和Tiffany早前在美孚農墟擺檔，宣傳港版「為食起革命」。

吃一口沙律，呷一口咖啡，一解周末的油膩。

這份「Green Monday」餐牌，提醒你來一份素食。如食客特別要求，可改為平時餐單。

每到周一傍晚，Caffe Habitu都會關掉一半電燈，燃起蠟燭照明。

為配合計劃，Caffe Habitu特地在餐牌內加入有機咖啡，同時可買走咖啡豆，售價$98/包。

Caffe Habitu每逢星期一全日推出素食餐單，包括香草番茄意粉（$88）、芝士雜菜意大利飯（$125）、芝士沙律（$95）等，菜式不時更新。

(左起)David、Francis和陸恭蕙都是素食者，共同推廣「綠色星期一」，鼓勵多菜少肉。

大家樂逢星期一至三推出素食餐單，有口味濃郁的咖喱雜菜飯，亦有較清新的南瓜野菜意粉，每款$32起。

日本蔬菜宅配公司Oisix網頁支持「綠色星期一」，訂購蔬菜有9折優惠，網址：hk.oisix.com。 $(document).ready(function(){ $(‘#myPageFlip’).jPageFlip({ width: “imageWidth”, height: “imageHeight”, // other parameters }); });

June 8, 2012 by giuyuesaohk

放假．放縱

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$(document).ready(function(){ $(‘#myPageFlip’).jPageFlip({ width: “imageWidth”, height: “imageHeight”, // other parameters }); }); 星期六，休假日，改變步調，容納一點任性，人生才會好玩！這一天，只需滿足睡眠與食慾。晏了起床，錯過早餐，那就吃Brunch！當然，率性也要有個譜兒，花近千元，吃頓香檳魚子醬brunch，未免有點奢侈。三百餘元就實惠多了，何況那是名廚Harlan Goldstein上月新開扒房的Steak Brunch，扒房還有個怪名字──Strip House。脫衣舞館？看來，事情已變得愈來愈有趣！

噢！原來是我心邪！只怪位處中環商廈的Strip House，門外一堵光燦燦紅牆，門內不斷播放甸馬田、法蘭仙納杜拉、小森美戴維斯的老爺歌，讓牆壁上性感撩人的海報女郎，彷彿在集體拋媚眼，教人不禁墮入四十年代紐約的歌舞昇平。當我看得儍了眼，Harlan龐大的身影已經出現，找人聊天、收集意見，「你覺得如何？我想做一間與眾不同的扒房，帶給人不一樣的感覺！」他成功了。店裏燈影焯爍，即使白晝，也滲着夜間那種麻醉人的魅力。事實上這半自助牛扒早午餐，也豐盛得如晚餐。自助吧枱擺滿美味頭盤。巴馬火腿配蜜瓜和哈密瓜，蘇格蘭煙三文魚配鮮烤菠蘿；橫掃開去，普羅旺斯雜菜、澳州虎蝦、牛肉沙律、海鮮沙律，在勾引食慾。芝士盤很棒！有產自意大利北部Emilia-Romagna的指定乳牛、具DOP產地認證的正牌巴馬臣「 Parmigiano Reggiano」。沙律吧也棒！澳洲有機蔬菜、乾果、自家製dressing數之不盡。但也得忍手，預留胃納給每人一客的鵝肝頭盤。鵝肝煎得香脆，放在杏仁西多士面上，油香滲了麵包甜，滋味無窮。

抹抹嘴，自選主菜上場。「朝聖」者必選HG Steak Burger，八安士牛扒，配煙高打芝士（Gouda）和白松露菌蛋黃醬；但一心為鋸扒而來，還是點了肉眼扒，澳洲Rangers Valley 農場三百日穀飼牛，經21日濕式熟成，醞釀出豐厚肉味，臨場再以1,200℃火山石爐慢烤。上桌時，焦香夾雜肉香，刀子一鋸，肉汁迸發，口感外脆內鮮嫩。牛扒太鮮香，吃進肚，帶來一陣罪惡感。幸好有「純潔」的甜品解咒，甜品可選神秘款式或雪糕。神秘甜品每周不同，今天是Chocolate Fudge Brownie，下周又不知是甚麼？自家製雪糕，也有超多款味道選擇，聽說芝士蛋糕味夠香、港式奶茶味夠逼真……全部都想吃！至於，如何擺脫那食慾魔咒，還是留待假期後再說吧。 ####

June 8, 2012 by giuyuesaohk

Fit食百變FroYo

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Fit食百變FroYo

香港地，新奇美食層出不窮，而且興得快亦去得快。只要有實力，自然有得留低，就像紅足兩年的冰乳酪（FroYo），健康低脂又冰凉，絕對是夏日凉透心的最佳選擇。最近FroYo兵團又再度加強，有全球最大的過江龍連鎖店登陸，也有本地薑大玩特色口味 crossover，齊聲高呼：「FroYo不死！」

過江玩無限Topping
雖然FroYo在港已流行了一段日子，你以為它熱潮減退？錯了！最近才有兩間新店加入戰團，一間是來自韓國的連鎖FroYo店的大哥Red Mango，2002年於韓國起家，在美國、澳洲、杜拜等地超過200間分店。冰乳酪備有三個size，逐一列明大（232cal）、中（146cal）、小杯（103cal）的卡路里，給怕胖又愛吃的人一目了然。為確保新鮮，選用本地的脫脂奶及乳酪製造，口味包括：原味、朱古力、芒果及每周推介的綠茶、士多啤梨等，個人心水推介是芒果味，加入100%法國果茸製成，清新香甜，質地厚滑，甜度及酸度非常平均。店內一大特點是Topping 隨客人無限添加，部份新鮮水果配料更是定期從美國、澳洲及新西蘭空運進口，物超所值。另一間是走和風創意路線的甜品工房，裝潢簡約時尚，除了主賣日式棉花冰、豆腐花、新地杯及果凍外，更有專人每日炮製FroYo，採用澳洲脫脂奶及新鮮乳酪漿打滑而成，乳酸味突出之餘，又能把糖份控制得很低，每杯只有約 102至120卡路里。FroYo配八款特定口味的芭菲，如招牌作品「黑+白」以芝麻糊、硬豆腐、木糠及黑芝麻做配料，口感和味道出奇地夾，將FroYo crossover中日甜品，夠晒創意；喜歡開胃口味的話，必試「午後陽光」，以新鮮菠蘿、冧酒啫喱及椰子絲做配料，清新到極。

本土鬥創意配搭
面對強勁的對手，一眾本地薑不敢怠慢，紛紛大玩創意。由星級甜品大師Tony Wong監督的Smile Yogurt & Dessert Bar，主打賣相精緻得像藝術品的FroYo芭菲，最近就推出了兩款「期間限定」——Sunkist Smiles和Wild Summer，前者與新奇士Crossover，大部份配料用香橙製成，包括蜜餞橙片、香橙蛋糕、焦糖橙汁、橙味啫喱等，味道層次相當豐富；後者則配以荔枝肉、芒果粒、紅桑莓汁、蜜餞蘋果片等，充滿夏日色彩。而一向專賣蛋糕兼教人整餅的JAM Bakery，去年踩過界出埋自家FroYo，以澳洲脫脂奶，混合美國乳酪粉及牛奶公司乳酪製成，酸度適中，滑溜有少許冰爽感。配料除有招牌蛋糕、曲奇等，特別推介仙人掌啫喱，用法國仙人掌果茸製成，香滑爽甜，有陣獨特草香，配上蜜糖、藍莓與FroYo同吃，別具風味。Kings n Cream的兩位老闆分別是護士和食物營養學家，堅持自家出品健康FroYo，寧願選用較高成本的新西蘭低脂奶、新鮮乳酪，自行加入水溶性纖維調校出健康與味道並重的FroYo，故乳酸味富層次，不是一味酸，而且質地挺滑，甜度和奶味都很平均，每100克FroYo約有150cal。

FroYo真係低脂？ Q.1 食FroYo健康過食雪糕？
Angela：FroYo的脂肪含量的確比雪糕低3-4倍，每100克FroYo脂肪含量約1克，但要注意糖份其實和雪糕差不多，約3-4茶匙。營養方面也比雪糕多，包括有活性乳酸菌，可保腸道健康，幫助消化；此外，當中所含的蛋白質和乳糖也較易被人體吸收。
Q.2 FroYo可以取代正餐嗎？
Angela：不建議，FroYo只有乳酸菌、蛋白質、糖份等，沒有碳水化合物，不足夠為人體提供能量。建議可將FroYo配水果當早餐或下午茶。

（a）Red Mango （ 2907 1199）中環威靈頓街 71號地下（b）JAM Bakery（2805 6696）炮台山蜆殼街4號宇宙商業大廈 3號舖地下（c）甜品工房（2732 2722）尖沙嘴厚福街12-12A號地下（d）Kings n Cream（2388 8804）旺角廣華街1號G23號舖（e）Smile Yogurt & Dessert Bar（2138 6210）尖沙嘴 K11購物藝術館地下G15A號舖

■FroYo可選配四款不同口味的即烘窩夫筒，脆到震！$38（d）

■甜品工房用新鮮乳酪取代乳酪粉，成本雖貴一半，但營養和味道會更好。

■黑+白 $48（c）（馬利餅、乳酪雪糕、黑芝麻、硬豆腐、芝麻糊）

■日本人食客野崎先生：「我在日本也有開FroYo店，這裏的很好味！」

■暖色主調設計，感覺舒適。

■無限量任你揀Toppings，不少OL都會專攻野莓、藍莓、士多啤梨等貴價飛機貨。

■乳酪配料 $39/小杯（a）（乳酪雪糕、雜莓、芒果、奇異果）

■雜莓芭菲 $48（a）（乳酪雪糕、穀麥、香蕉、藍莓、士多啤梨）

■熱帶芭菲 $48（a）（乳酪雪糕、穀麥、香蕉、菠蘿、芒果）

■Wild Summer $59（e）集蜜餞蘋果片、紅桑莓汁、荔枝肉、芒果粒等組成，富有夏日色彩。

■Healthy Rama $38（b）
全港獨有的仙人掌果啫喱Topping，不可不試！

■ Blueberries Dream$38（ d）

■Sunkist Smiles $65（e）
香滑酸甜的乳酪雪糕，配搭蜜餞橙片、香橙蛋糕、焦糖橙汁、橙味啫喱等，橙香滿溢。

■JAM Bakery自家製Toppings，有焦糖布甸、蜜糖脆粒、熱情果啫喱。

■sweet blossoms $40（d）
最新的花香口味，冰乳酪搭上桂花啫喱、玫瑰糖漿、玫瑰丸子等，清香討好。

■Kings n Cream的Topping推介：玫瑰香味丸子

■營養學家李正雅Angela （http://www.health-max.org）
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June 7, 2012 by giuyuesaohk

「雪糕．奇味館」葵芳新都會廣場

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至激雪糕新口味

即日至6月10日，「新都會廣場」與主打法式天然雪糕的「Ice Cream Gallery」及日本北海道濃滑低脂代表「Milk Top」，攜手送上夏日大型雪糕嘉年華「新都會廣場．雪糕．奇味館」，提供用貴價食材炮製、不含添加劑、人造色素和香料鮮製的新奇雪糕口味，當中包括全港首見的溏心鮑魚雪糕、香辣海鮮雪糕、人參有機蜜糖雪糕及法國鵝肝雪糕、法國白松露菌雪糕等等皇室貴族口味。在6月9日及10日，以電子貨幣消費滿$500，即可免費享用以上指定獨特激新口味雪糕！把握機會，來一趟初夏味覺半天遊。

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June 7, 2012 by giuyuesaohk

南非鮑x炭燒鵝　矜貴過千糉

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南非鮑x炭燒鵝　矜貴過千糉

端午節將至，你未必會睇龍舟競渡，未必會游龍舟水，但三數隻五月糉還是少不了。過千蚊一隻上品鮑魚燒鵝糉，體積大隻過糯米雞，餡料南非鮑大隻到可以用刀叉鋸住食，還要限量300隻，有錢都未必吃得到，問你服未？

矜貴招牌燒鵝做餡料
食糉，餡料沒有人嫌多，越矜貴越好，云云眾糉中，索價過千的上品鮑魚燒鵝糉就最巴閉！餡料除「鏞記」招牌炭燒燒鵝外，還矜貴在使用原隻野生南非極品鮑魚，由於限制捕捉關係，因此產量不多，限量300隻，所以肯花錢都未必食到！燒鵝裹蒸糉同樣唔嘢小，除香噴噴燒鵝外，餡料還有原粒日本瑤柱、花菇、鹹蛋黃和腩肉，份量十足，同樣不失禮。說到用料貴，「鴻星」亦不讓「鏞記」專美，其高麗參竹絲雞糉，內含經燉煮的原條韓國高麗參及竹絲雞，盡收甘甜參香，人參更有養生功效，濃濃雞味盡滲每顆飯粒，正！不過掃興還是要提提大家，糉固然可口，但其實熱量頗高，所以要吃得節制。
懷舊山楂陳皮新口味
不論你是七十、八十還是九十後，相信糉也是陪伴大家成長的應節食品，吃糉不止是味蕾的享受，更能勾起童年回憶。「煤氣公司」為成立150周年特別創作的懷舊小食糉，未必用料最靚，但肯定最有情懷，皆因它們以兒時小食如金絲糖、山楂餅及九製陳皮入饌，重現童年回憶！數最具童心的，非金絲甜笋棒棒糉莫屬，外形打造成棒棒糖模樣，大家可手持木棒，替糉子披上以金絲糖或糖果碎製成的糖衣，雖然已經售罄，但大家可以照辦煮碗，把一般糉子改造成棒棒糉，當堂好玩晒。另外推介山楂糉及陳皮糉，就分別以食材的酸甜味道和清新果香融入糉子之中，夏天吃也不覺膩。
健康麥米纖維高
若你與我一樣，經常被舌頭主宰項上人頭，貪吃又想吃得健康？那麼「奇華」推出的麥米甘栗糉會是你的救星！這糉以纖維豐富的麥米及紅豆融入糯米，內裏還有栗子茸及原粒甘栗，味道雖較淡，但清甜栗子吃起來其實相當不俗。另一輕盈選擇有「超群」的清香桂花豆茸糉，紅豆茸加入清心明目的杞子，煮熱後傳來淡淡桂花香，清新怡人。
傳統重醬味濃富油香
糉的起源雖然得一個，但風味和製法卻有不同，南方代表，要數有「糉子之鄉」美譽的嘉興，「美心」的江南嘉興鮮肉糉依足嘉興傳統製法，用醬油浸泡精挑細選的糯米，配五花腩肉、鹹蛋黃作餡料，味濃油香豐腴，連食家李純恩都話正。「奇華」的台式五香肉燥糉，用的是豬後腿肉，配自製醬汁加香爆乾葱慢火烹調而成，肉燥醬汁滲透每粒糯米，顏色金黃，味濃而不膩！
送禮一盒多口味任揀
過時過節，少不免要送禮哄哄家人和朋友，茗茶吃糉應應節，大家一定開心。送禮除了要得體，最重要還是啱心水，所以含多種口味兼有靚靚包裝的禮盒就是送禮必備！「小南國」聯同「上海五芳齋」合作推出的糉意禮盒，包裝最有心思，龍船形的禮盒精緻得來夠應節，內含六隻糉子共有五款不同口味，其中三款靈感源自「小南國」名菜，另外兩款則為「上海五芳齋」的原創口味，當中的腌篤鮮味糉用醃肉及鮮肉，加入小筍丁提升鮮味，特別之處是把上海名湯腌篤鮮融入其中，老一輩至愛。另外的禮盒選擇，還有聖安娜極品八寶糉，內含六款不同的家鄉糉、水晶糉及鹼水糉等，總有一款合心意。

a.美心西餅（2526 7296） b.鏞記酒家（2522 1624） c.超群麵包西餅（2525 8841） d.鴻星海鮮酒家（2628 0826） e.大都烤鴨（2628 0662） f.聖安娜餅屋（2544 0544） g.煤氣公司Cook Easy（2870 9214） h.小南國（2259 9393） i.奇華餅家（2537 0178）

大隻到似糯米雞！上品鮑魚燒鵝糉，$1,098/隻，3日前預訂（b）

燒鵝裹蒸糉，$158/隻（b）

高麗參竹絲雞糉，$86/隻（d）

大都烤鴨糉，$168/隻（e）

極品元貝金腿裹蒸糉，$98/隻（f）

上海瑤柱金蠔糉，$46.8/隻（c）

金絲甜笋棒棒糉，售罄（g）

夏日醒胃山楂糉，$19/隻（g）

九製陳皮香肉糉，$22/隻（g）

清香桂花豆茸糉，$37.8/隻（c）

麥米甘栗糉，$42/隻（i）

江南嘉興鮮肉糉，$38/隻（a）

台式五香肉燥糉，$48/隻（i）

極品八寶糉，$155/八隻裝（f）

糉意禮盒，$138/六隻裝（h）
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June 7, 2012 by giuyuesaohk

山林綠精靈　山葵叫人又哭又笑

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$(document).ready(function(){ $(‘#myPageFlip’).jPageFlip({ width: “imageWidth”, height: “imageHeight”, // other parameters }); }); 山葵【新鮮=山葵】
世上有哪種食物，連鐵漢吃了也會掉下男兒淚？沒錯，就是山葵。這像迷你蘿蔔的小東西，皮黑身綠，其貌不揚，能開胃、殺菌，是日本人吃刺身不可或缺的調味料。新鮮山葵更是矜貴食材，種植、磨蓉，都很講究，體現日本料理的極致。加水搓成膏的山葵粉又極普及，飛入尋常百姓家，造就了許多自虐狂——愛死那朕辛氣直沖鼻孔、腦門的快感，愈難受愈刺激，吃上癮。
嬌貴
山葵，雖然只是日本料理的綠葉，日本人依然執着。尤其新鮮山葵，由種植、清洗、削皮、磨成末，配甚麼魚鮮、分量多少，食法，通通都是學問！

Wasabi，是日語發音。水生植物，長於山澗河溪，葉子像葵葉，故名山葵。主要吃其根莖。山葵莖部含大量芥籽油，含一種揮發性強、叫異硫氰酸鹽的物質，會刺激鼻竇及淚腺。它可抑制微生物生長，有殺菌作用，日本人用它來蘸魚生吃。新鮮生葵，味道辛而不辣，帶青草芬芳氣息，辛香複雜且餘韻長久。它愛潔淨、難種植、產量少，生長期更長達15至24個月。採摘後，最多可保留3天，否則水分流失，香氣蕩然無存。身價很高，一株四五吋長，售價高達$200。保鮮麻煩，消耗量高，加上磨旋花工夫時間，只有高級料理店才採用。
削皮
山葵根莖表面長滿許多幼芽和根鬚，根節嶙峋。採摘後農民要以人手搣走根鬚，用竹片削去幼芽，不用機器或刀子，因怕用力過度傷及根莖及留下鐵鏽味，破壞其芳香。最後用山水及刷子洗刷數次，把積藏於根節間的沙石徹底清除，才送到餐廳。以為大功告成？山葵送到料理店，還要花一輪工夫處理，每枝都要用濕紙巾獨立包着，以防水分流失，質感變粗?。山葵莖部表皮非常粗糙，且呈啡黑色，磨成末後色澤呈黑色，不美。師傅會把皮表削去，磨出來的山葵末才幼細翠綠。磨剩的山葵，不能雪藏，山葵遇冷，會破壞其獨特的芳香。浸在水中，最多保鮮兩天，否則味道失真。
磨板
研磨山葵，工具非常關鍵。用的磨板，有合金製，陶瓷製””但最極致是，用鯊魚皮黐在木板上製成的「鮫皮卸板」。鯊魚皮粗糙，表面有許多不規則的幼細凹坑，用來磨山葵，可留住汁液，山葵末才濕潤多汁，保留清香氣息。鮫皮卸板可說是匠心獨運的工藝。當中又有級數之分，視乎木材、鯊魚皮厚薄及工匠手勢而定。最矜貴是選用天然實木及最少厚3mm的鯊魚皮，凹坑夠深，磨出來的山葵末才幼細。將鯊魚皮黐在木板上，很考工匠技巧，要黐得穩妥，需用天然植物膠質黐合。每塊都是一件藝術品。在日本，只有極少數師傅懂製作。製成後，會在板上刻上工房名字，以示尊貴。其中魯山、次長郎都是響噹噹的名字，只在東京高級廚具店有售。一塊手掌般大的，平均售六七百元港幣，最高級的，每塊盛惠一千五百元，壽命只得半年，師傅們都很愛惜，小心保養。
旋磨
磨山葵要細心溫柔，不能心急粗魯！因山葵莖的組織非常嬌嫩，蠻力會破壞其纖維，香味大打折扣，更有澀味。磨時用陰力，不能前後直磨，不能打斜，以畫小圓圈的方式，慢慢在鮫皮卸板上打轉，盡量保留纖維完整。磨好的山葵末在十五分鐘內奉客，味道最佳。日本廚師認為山葵末是刺身十分重要的配角，對其擺設也有很高要求——用手揑成一座小山丘，既有美感，讓刺身提升到更美味的狀態，又能呼應山葵來自山谷河溪的背景，體現日本料理職人的執着。
刺身
日本人吃刺身，愛蘸山葵末。可每種刺身味道不同，不一定跟山葵相配。淡味的海產，鯛魚、比目魚、紅魽、魷魚、帶子，不宜蘸太多，免蓋過鮮味。油分重的拖羅、三文魚、海膽、三文魚子，遇上山葵末，香味被油分蓋過，宜蘸多一點。至於魚味濃郁帶微腥的光身魚，沙甸魚、竹筴魚、鯖魚、秋刀魚等，只宜配薑茸或葱粒，不宜蘸山葵末，否則腥味被放大，鮮味反而不彰。預先調味或已蘸醬汁的刺身，亦不必蘸吃。許多人又以為山葵與醬油是天造地設的金童玉女，把兩者混成泥漿蘸吃，一不美觀，二反客為主。鮮磨山葵末，味道剛烈帶溫柔，層次分明，混在醬油裏，芥籽油的天然香味會被醬油沖淡，冰涼的辛辣感迅速消退，鮮味及芬芳被醬油味遮掩，層次大打折扣，個性全失，簡直暴殄天物！正確吃法是用筷箸夾一粒紅豆大小的山葵末，放在刺身上一端，再把整塊魚生的另一端蘸醬油，放進口，山葵清香，醬油鮮甜，互相輝映，賦予刺身最佳味道。
壽司
許多人上壽司店，不停向師傅要很多山葵末，那是門外漢的表現。正宗師傅做壽司，已經在魚鮮放了山葵，吃時不必另蘸，否則喧賓奪主。不是每種壽司都適合放山葵。不論握壽司、軍艦或卷物，大原則跟刺身一樣，清淡的魚鮮，師傅會下大約一粒紅豆大小的山葵末；油分重的則下二粒大小。師傅放多少山葵末也是學問，放太多，既浪費，且會掩蓋魚生的鮮味；太少，又減低提味和殺菌的作用。帶腥的光身魚則不下，改放薑、葱粒。以醋泡浸過的鯖魚也不下，客人亦不必蘸。總之，吃壽司不是為了吃山葵，不該本末倒置。 ####

山葵整棵也可吃。葉和柄可切碎做漬物。根莖是最值錢的部分，可磨成末作調味。

削去幼芽要用竹片。

用清水洗掉藏在根節間的沙石，方可上市。

鮫皮卸板的身價取決於鯊魚皮的厚薄。厚3mm（左）身價比1mm（右）的貴一倍。

身價高昂的鮫皮卸板，只在日本高級廚具店有售。像位於淺草、有150年歷史的釜淺商店。店中售賣多款名匠製作的鮫皮卸板，像魯山、京利，光顧的皆是頂尖的料理店。

山葵末揑成山丘狀。

【靜岡直擊！山葵矜貴之謎！】

新鮮山葵矜貴，因它天生有潔癖，水質稍差即枯萎，極難服侍。在日本，只有長野、靜岡、岩手縣找到它們的蹤影。始終位於本州中部的靜岡最得天獨厚，農民利用當地天然環境培育出優質山葵，產量佔全國八成，被日本人稱為山葵之鄉。
雨量全國之冠
靜岡多山，對出的海面常有太平洋暖流，暖流被海風吹上山，遇冷凝結成雨。這兒年降雨量達三千毫米，是日本雨量最多的縣，四季都下雨，形成許多湍急河流。縣內有無數山溪名川，安倍川、大見川、佐野川河水沿山湧下，水勢急速，有些更是洶湧澎湃的瀑布。
當地二三千個大大小小的山葵種植場，皆位於人煙稀少的山區，由靜岡市駕車前往，最少兩三小時。山葵種植場全部靠近這些湍急的河流。「山葵是水生植物，乾淨的河水對它們十分重要，普通河流，污物易積聚，一種即死，只有湍急河水，污物難停留，才長得好呀！」淺田讓治解釋。
淺田是靜岡著名山葵農民，從曾祖父開始，一百六十年來，家族都以種植山葵維生，經驗十分豐富。
河水含豐富礦物質
上天特別眷顧靜岡，除了雨水多，山巒也由火山爆發形成，岩石含豐富礦物質，連帶流經的河水也含礦物成分。加上政府很着重環保，禁止在山葵種植場方圓數百公里範圍發展工業，河水乾淨清澈。山葵都是天生天養，從不施肥。「將山葵種子埋在水裏，它就會自然生長。以前我們不知原因，直至幾年前農林水產省抽水拿去做化驗，發現靜岡礦物質比其他地區多兩三倍，大家才知這一帶是寶地！」淺田笑說。水生的山葵不但愛乾淨，還怕冷又怕熱，只能在攝氏10度至20度的水溫生長。靜岡位於日本本州中部，冬天不下雪，山區地勢高，夏天清涼，河水溫度全年保持攝氏13至16度，寵壞了山葵！
古法栽種術
其實靜岡古時已有野生山葵生長，但數量稀少。直至四百年前，當地農民望月六郎發明了人工種植方法，山葵才變得普及。今天，靜岡農民仍沿用這種有300年歷史、叫「疊石式」的古法來種植山葵。過程非常複雜，首先要築山葵澤。農民在河水流經的山坡開墾成梯田。「山葵怕污糟，不能用泥種。用石頭，它們反而能吸收石頭釋放的礦物質作營養劑。每塊山葵澤都有五層沙石，愈底層，石頭愈大塊，空隙愈多，根部才有空間生長。」淺田解釋。他們首先把足球般大的石頭鋪滿梯田底，上面鋪一層細一半的石頭，再鋪一層蘋果般大的，接着鋪碎石，完成後再放一層粗沙。如此鋪一塊百多呎的山葵澤需時兩至三星期，若同等大小的石頭數量不夠，就要用鐵鎚把大塊的石頭敲成合適大小，十分花氣力。不過，山葵澤河流湍急，河水經常把粗沙沖走，淺田每個月都要添加適量粗沙來鞏固山葵澤。再堅硬的石頭經過若干年風化，始終會碎掉，所以二三十年後，山葵澤就不能再用，需要重鋪。「我們最舊的山葵澤是1980年鋪的，明年可能要重鋪了。」看似天生天養的山葵，原來每棵都盛載着農民的血與汗！
悉心遮蔭
種植沿用古法，但山葵品種卻不斷在改良。最原始的品種是生長期長達24個月的「真妻」——「意思指它的味道像賢妻煮的菜一樣令人感動。」淺田說。近年日本科學家培植出一些生長期較短的新品種，像「K600」，生長期有15個月，但吸收的養分比真妻少，香味差一截。不論甚麼品種，山葵在生長期完全不加人工肥料，不用農藥，純依靠天然養分。農民需要悉心照顧，才能種出飽滿粗壯的山葵。他們會在山葵澤旁邊種樹遮蔭，山葵葉及莖才不會生長過速，分薄營養，味道才夠香。如遇上猛烈太陽，還會在山葵澤上蓋上半透光的遮光布。樣樣照顧周到，可種出來的山葵，質素也有參差。農民一般以大小分三級，最優質的，莖部有一隻香焦那麼大，重200克，佔總產量十分一；次一等長四五吋；最小的長兩三吋，重40-50克。不論大小，山葵收割後，農戶都要細心呵護，搣去根莖上的根鬚、削掉幼芽，多番洗擦，直至乾淨為止。
地道山葵漬
洗淨後的山葵，即可送往料理店或出口海外。至於剩下的葉和柄，農戶也不浪費，切碎後加醬油或麵豉做漬物，叫山葵漬，靜岡每家山葵戶也會做，吃不完，就放在農舍擺賣。由此，靜岡出現了許多專賣山葵漬的名店。田丸屋是佼佼者，創辦於1875年，有自家的山葵澤和工房，一條龍生產各式山葵食品。漬物超過100種，用山葵莖、山葵根、酒粕等製成的「金印山葵漬物」最著名，每日都有日本遊客來購買。此外，山葵還可做雪糕、軟糖、薯片、朱古力林林總總，可見這短小的綠精靈，可塑性甚高。 ####

四季也下雨，令靜岡處處可見湍急的河流。河山沿梯級狀的山葵澤流入，河水川流不息，非常乾淨。

三個月大的山葵幼苗。

靜岡山區氣候清涼。

山葵分三級，愈大株和粗壯，價錢愈高。

靜岡氣候溫和，令山葵四季也有收成。

收割後，山葵葉和柄會送到農舍，準備製作漬物。

山葵澤頂層要鋪一層粗沙。

收割時，工人會將整棵山葵連根拔起。

山葵澤以不同大小的石頭堆疊而成。

農民會在山葵澤開鑿一個小洞，讓河水流入，滋養山葵。

淺田每天都落田收割山葵。

田丸屋百多年前已在門口放置巨大山葵模型作宣傳。

用醬油、麵豉等來做的山葵漬拼盤，是人氣的伴手禮。

田丸屋負責人中澤公喜研製了許多山葵食品。

【一抹鮮磨山葵，一份誠意】新鮮山葵，身嬌肉貴，成本高昂。
是高級料理店的指定食材。
若名不經傳的小店也捨得用，那份誠意就叫人更欣賞。

位於尖沙咀寶勒巷商廈裏的花之家，就是城中寥寥可數、採用鮮山葵的小店之一。大廚兼老闆花田靖，54歲，1984年從北海道來港當廚，兩年前自立門戶開了這家日本料理店。
到底是自家店子，花田師傅盯得很緊，每天駐守店中，一時在壽司吧指點師傅切魚生，一時在廚房裏監督做和食。惟有磨山葵，必定親自出馬。「不要小看這一丁丁的山葵末，懂得吃的人一吃就知是龍與鳳，怎能不着緊？」花田師傅說。
他挑山葵很有要求，指明用真妻，條條肥大飽滿，來貨價每條二百元，隔天由日本空運來，送到店中即用濕布包裹儲存。磨前會細心把黑皮通通削走，再用日本名匠次長郎出品的鮫皮卸板磨山葵，磨出來的山葵清新芬芳，幼嫩綿滑，不過分辛辣嗆鼻，冰涼的辛辣感綿延悠長，大大提升食物鮮味。磨剩的山葵則泡在清水中，保持新鮮。「削皮前，用濕布包裹還可保持水分，削皮後，水分很易流失，用濕布也不夠保濕，一定要泡在水中，才能保持山葵清香。」花田師傅解釋。
在這店吃魚生，山葵末不可任添，要另收費，壽司亦如是。
不知就裏以為他吝嗇，其實另有苦衷，「山葵末只是配角，我不想客人胡亂加，反而吃不到食材原味。」花田師傅說。
嚴選時令海鮮瓜果
性格十足的花田師傅還有另一堅持——不時不吃。除了固定餐牌供應壽司刺身天婦羅和食，可別錯過整家料理店的精髓——一張A4大小、隨時令變更的日文餐牌，羅列二十多款最當造海鮮及做法，五六月有九州鱸魚、石鯛、木魚、大池魚、鯛白子，北海道的馬糞海膽、岩蠔。鱸魚肉嫩滑富魚味，石鯛清淡鮮甜，不論做魚生或壽司，都一級棒！原來花田曾在北海道及東京的日本料理店工作，專責選購海鮮，熟知行情，除了懂看時令，還講究產地，鯖魚只揀神奈川的松輪鯖、大分的關鯖、愛媛的岬鯖等。連瓜果也是日本揀手貨。五月有北海道日本鮮蠶豆，鹽燒，豆味香濃；新鮮和歌山南高梅，用來釀酒，清醇開胃，梅味傳神。用料嚴謹，花田師傅做和食亦非常耍家，調味準繩。汁煮魷魚筒，選鮑滿有卵的魷魚，用味醂、清酒等煮，煙韌有彈性，咬下去滿口鮮甜，鹹鮮帶甜蜜，更有陣陣山椒葉清香，一吃難忘。憑着出色的季節料理，即使位置不顯眼、地方細小，這店也很受日本鄉里追捧，日語響遍全場，人人喝得面紅耳赤，氣氛熱鬧。
花之家
地址•尖沙咀寶勒巷10號2樓電話•2366 7128 營業時間•12nn-2:30pm，6pm-11:30pm 平均消費•$500 ####

什錦刺身(時價約$400)
有石鯛、海拖羅、大池魚、赤貝，樣樣新鮮，山葵末即叫即磨，魚生鮮味。

地方小，裝潢簡潔。

花田師傅用鮫皮卸板來磨山葵。右邊那塊用了五個多月，將要丟掉，用另一塊新（左）的。

花田師傅親自動手磨山葵。

山葵多用靜岡或九州的真妻品種，條條肥大。

石鯛壽司$45/件 / 肉質嫩滑帶嚼勁，即磨山葵末大大提升鮮味。

鮑魚壽司$80/件 / 日本網鮑煮熟再蘸甜醬油，鮮甜軟熟。

海膽壽司$80/件 / 用北海道馬糞海膽，鮮甜甘美。

鹽燒鮮蠶豆$70 / 大顆又厚肉，鮮甜，佐酒不俗。

【畫龍點睛　鮮山葵末】
日本人不單用山葵來蘸刺身，吃味淡的蕎麥麵、烏冬、茶漬飯，也喜佐一點新鮮山葵末，增加風味。
絞盡心思 / 鰻魚御茶漬$300
御茶漬，顧名思義，就是用茶來泡飯，通常佐一點配料，三文魚碎、海苔、烤鰻或梅子，再加入山葵末，攪勻來吃，清淡中帶辛香，味道更豐富。據說因做法方便，是日本武士行軍作戰常吃的食物，又稱「武士之食」。二次大戰後，日本物資短缺，用料簡單的御茶漬風行一時，至今仍佔國民美食重要一席。
雖然御茶漬是平民美食，但名店還是挖空心思，做出不一樣的美食，像稻菊這道鰻魚御茶漬。茶用昆布木魚湯、上等靜岡綠茶粉、海鹽泡成，清淡帶茶香。空運來的鹿兒島鰻魚，以自製蒲燒汁烤至皮脆肉滑。白飯用女王米煮成，搓成拳頭大的飯糰後再略烤，飯味帶焦香，十分惹味。
伴飯的山葵由靜岡新鮮空運來，條條肥大飽滿，以鮫皮卸板即磨，「正宗御茶漬應伴新鮮即磨山葵末，溫和不太嗆，不會蓋過飯味，清新的芬芳也可平衡鰻魚油膩。」日本廚師谷川茂說。
呷一口，飯味十足，茶味清香，更散發一股微辛的剌激，山葵末被熱湯沖散，辛辣變得溫柔可人，若隱若現，層次豐富，清香仍然鮮明，充滿一股大自然氣息。兩塊烤鰻沾了山葵清香，鮮味更濃。師廚還很有心思，加了少許炸糯米粒，咬下去，粒粒香脆，口感更豐富。
稻菊
地址•中環金融街8號四季酒店4樓•電話•2805 0600•營業時間•12nn-3pm，6pm-11pm•平均消費•$600
冰涼透心 / 水見冷烏冬$140
吃冷麵，可不需任何配料，卻不能缺少山葵末和一碗醬汁。山葵的辛香既能豐富冷麵味道，又能增加冰涼感覺。「新鮮山葵末，質感夠幼細，混進冷麵汁，迅速溶解，清新的香味平均分佈每條麵上，味道最佳。」五箇山日本料理的日籍大廚河源師傅說。來自日本富山縣的他，選料很講究，即使一碗平凡的冷烏冬，也非靚料不用。烏冬用富山名產水見烏冬，這品牌的做麵手藝超過250年歷史，以當地盛產的麵粉、麥粉、海鹽，並加入富山兩大名川——和田川及子撫川的清澈河水製麵，不但麥香傳神，質感滑溜如絲，久浸亦能保持煙韌彈牙，不會脹大變腍。烏冬淥熟，用冰水浸泡數分鐘，再放在冰粒上，伴上冷麵汁、靜岡新鮮即磨山葵末、白芝麻、日本葱奉客。吃時先將各種配料混進麵汁，再配合冷烏冬吃。啜入口，麵條柔中帶韌，小麥香味濃厚，山葵令烏冬更冰涼透心，微微辛辣分佈每一條麵，清香不嗆。難怪簡簡單單一碗冷烏冬亦成為店中明星。許多食客吃罷壽司魚生，都會留肚，多吃一碗冰鎮烏冬，畫上完美句號。
五箇山
地址 • 銅鑼灣軒尼詩道525號澳門逸園中心15樓 • 電話 • 2891 2556 • 營業時間 • 12nn-3pm，6pm-11pm • 平均消費 • $400 ####

【冰鮮Wasabi】

新鮮山葵價錢高人一等，只有高級料理店才捨得用。其他店，只好用便宜一點的冰鮮山葵末。

冰鮮山葵末源於七十年代，當年日本經濟起飛，料理店生意滔滔，加上迴轉壽司大行其道，成本高、處理麻煩的新鮮山葵追不上時代步伐，冰鮮山葵末應運而生。新鮮山葵以大小分三級，身材壯碩的「壯男」最矜貴，一律送到高級日本料理；中等身材的，也頗受高級料理店歡迎。最低級是「三寸釘」，乏人問津，農民就拿去做冰鮮山葵。做法是這樣的：把山葵削皮，用機械研磨成末，即可入袋上市。不過，冰鮮貨食用期達半年，非即磨即吃，山葵的芳香，難免揮發了一些。故製造時會加入薯粉，增加幼滑度，又加適量歐洲辣根、精煉芥籽油、鹽、糖、植物油等調味，來彌補不足。換言之，它並非100%純正山葵。論清香，它不及新鮮貨，但色澤碧綠，質地幼滑黏稠，亦有少許天然山葵芬芳及大自然氣息。不過它含芥籽油及辣根，比新鮮即磨的山葵末辛辣，蘸太多很易蓋過食物鮮味。冰鮮山葵末，價錢是新鮮山葵的五分一，而且打開包裝即可用，十分方便，許多中上價的日本餐廳都樂於採用。
冰鮮山葵料理山葵豬骨拉麵$68
拉麵端來已嗅到朕朕山葵清香。原來除了叉燒、竹筍及葱等配菜，還放了少許由日本空運來的山葵葉漬物。但山葵漬本身不香的，那朕味從何而來？秘密是豬骨湯底裏加了山葵末熬的湯。呷一口，豬骨味香濃，帶朕朕山葵的辛辣嗆鼻，令湯底帶清香刺激，開胃不膩。一風堂地址•中環德己笠街1-19號世紀廣場樓•電話•2537 1829•營業時間•11:30am-11pm•平均消費•$150•註•其他分店亦有售
芥末醬油吞拿魚丼$120
表面看來沒殺傷力，吃下才知「厲害」！夾一件吞拿魚吃，軟滑鮮甜過後，一陣陣辛辣撲出，令人鼻腔發酸。吞拿魚以日本冰鮮山葵末及醬油醃過，辛香早已滲進魚肉。醬汁更滲進日本飯，零舍開胃，加上甜甜哋的玉子，味道很豐富。大戶屋地址•銅鑼灣羅素街8號3樓(另有店在太古吉之島)•電話：2573 8333•營業時間：星期一至四及假日11:30am-10:30pm，星期五六11:30am-11pm•平均消費•$90
山芋千切海藻沙律$82
取日本產山芋，切成幼條鋪底，再鋪上海藻。山芋黏稠甘甜，海藻鹹鮮煙韌，吃時淋上以山葵末、醬油、日本醋、菜油混成的沙律汁，酸咪咪帶辛辣，冰涼透心，是上佳的夏日開胃菜。稻庭烏冬鍋物日本餐廳地址•九龍站圓方2樓2002號鋪•電話•2196 8989•營業時間•12nn-4pm，6pm-11pm•平均消費•$200
芥末八爪魚$48
日本料理常見的佐酒小食。只用拳頭般大的冰鮮迷你八爪魚，肉質有彈力。加入山葵末、日本醋，少許辣椒略醃，辣味富層次。山葵末沒有蓋過八爪魚的鮮甜。宴En 地址•尖沙咀金馬倫道38-40號金龍中心1字樓•電話•3428 2500•營業時間：6pm-1:30am•平均消費•$150 ####

冰鮮山葵末的成分除了鮮山葵，還含辣根、鹽、植物油。但它在本地零售店並不常見，大多是批發。

【意想不到的認真，千両×冰鮮山葵】

質素僅次於新鮮山葵的冰鮮貨，價錢雖平一截，但對大量採用山葵的迴轉壽司店而言，仍屬高成本，一般皆用至廉價的山葵粉。惟獨千両不按牌理出牌，堅持用冰鮮貨。細節也如此認真，令人對她的壽司，刮目相看。

開業七年的千両，走高檔路線。壽司價錢不便宜，海膽、穴子壽司、炙燒吞拿魚鮫壽司，$50/件，牡丹蝦壽司$35、吞拿魚壽司$19、三文魚壽司$19，平均消費每位$280。一分錢一分貨，山葵末用瓦盅盛載，放在每個座位前。色澤碧綠，質感濕潤，黏稠不水汪汪，挨近一聞，傳來陣陣清香，仔細看還有點點山葵纖維。夾一丁兒放在帆立貝壽司上，蘸醬油吃，帆立貝的鮮味完全沒有被遮蓋，甘甜鮮明，吃得出來貨非常新鮮。山葵末不是一味攻鼻催淚，冰涼的香逐層滲出，由濃到淡，吃罷壽司，清新氣味餘留口中，悠長幽香。「我們的店走中高檔路線，捨得用日本入口的冰鮮山葵末，成本比用粉貴兩三倍。」經理阿達說。
築地直送海鮮
連配角都如斯落本，誠意可見一斑。說到壽司的靈魂之一海鮮，就更講究。一般迴轉壽司店多用雪藏貨，這店卻由東京築地天天直送新鮮海產，由當地老字號公司「山治」搜購。是以選擇既多又刁鑽，除了恆常六十多款壽司外，每日另有六七款時令款式，六月初有石頭魚、魴魚弗魚等罕見壽司。加上千両有七間分店，大量進貨，能以較低價錢購得高級海產，故這店海鮮質素拍得住許多中價壽司店，消費卻便宜三成。魚鮮亦件件新鮮有光澤，左口魚裙邊壽司，鮮甜爽口。筋子壽司，是一整串新鮮鮭魚子，粒粒晶瑩剔透，在嘴裏爆開，是鮮美的海洋味。牡丹蝦壽司，色澤艷紅，肉質爽甜有彈性。除了海鮮，連高級壽司店才供應的佐賀和牛壽司也有，件件滿佈雪花，油香腍軟。壽司飯，亦非普通迴轉壽司店常用的外國種日本米，而是日本產的越光米。雖則師傅手勢不是最上乘，飯時鬆時緊，但整體飯味香甜，粒粒分明，煙韌有咬口。
樣樣一絲不苟
更令人驚喜是店子在很多細節都一絲不苟，玉子壽司，不用來貨，每日有專人煎，蛋味濃郁！擺着任吃的酸薑是日本某老字號醃漬店交來，片片爽脆新鮮，酸甜合適。吃迴轉壽司，雖然可落柯打，但在迴轉帶上挑一些吸引的壽司也是樂趣。最怕遇上那些轉了老半天、早已失去光澤的貨色。千両很細心，每個碟子都設感應器，超過兩小時仍無人問津便自動撥在一旁，讓師傅丟掉，確保迴轉帶上每碟壽司都呈現最新鮮的狀態。眾多分店中，又以中環世紀廣場店最新淨和舒適。裝修下了一番功夫，由有份設計六本木Suntory Museum的日本著名設計師中村信浩操刀，採用日本和紙及木材裝飾，感覺高雅。其他店全開在高級商場，客路斯文，環境不嘈雜，吃得舒暢，收貴一點，其實亦有道理。
千両
地址•中環德己笠街1-13號世紀廣場3樓•電話•2537 6238•營業時間•星期日至四11:30am-11pm / 星期五六11:30am-12mn•平均消費•$280•註•另有分店位於IFC、Time Square、太古城、圓方、太陽廣場、恆隆中心。 ####

中環世紀廣場店是全新概念店，可坐80人，更首設威士忌吧。

冰鮮山葵末原裝日本入口。

牡丹蝦壽司$35/件隻隻鮮甜厚肉。

香辣牛油果吞拿魚$88（只限世紀廣場分店）香辣惹味，魚肉腍滑。山葵末碧綠新鮮。

柚子胡椒左口魚裙邊壽司$40/2件柚子絲及胡椒蓉令魚肉更鮮甜。

新鮮即磨山葵是極致享受，冰鮮山葵末次之。論普及，非山葵膏與山葵粉莫屬。論清香，它倆當然不入流，勝在成本低，坊間食店十之八九採用。加上味道辛辣，就算入饌遇熱仍不蓋其濃烈，最能滿足追求刺激一族。
山葵粉最實惠
為何山葵粉會比鮮磨及冰鮮山葵末辣？成分不同也！ 1940年代，日本植物學家發現山葵的近親──歐洲辣根(Horseradish)，含豐富芥籽油，味似山葵，嗆鼻刺激，且辣度更高，曬乾後磨成粉，辣味不會揮發，加水拌勻，賣相有點似山葵末。四十年代中，位於東京青梅的山葵漬物店「軍配」開始利用歐洲辣根製造「山葵粉」，因價錢比鮮山葵便宜七八成，漸漸風行全國，連大型食品公司House亦推出。由於歐洲辣根質感不及山葵幼細，色澤又不夠碧綠，故製作時一般都加入食用色素及薯粉，盡量模仿山葵質感及顏色。換言之，山葵粉純屬A貨，當中不含山葵成分，辣度比山葵末強，但清香不可同日而語，口感粉黏欠濕潤。質素欠佳，但仍深受日本和本地迴轉壽司店歡迎，只因成本低，保存期長達兩年，使用方便，不必冷藏，用水或蘿蔔汁一開即成。它的辣度鮮明，蘸一丁點，辛辣直衝腦門，霸氣遠超真正山葵末。還有，山葵粉加熱，辣味不減，應用更廣。在日本，多用來製造零食，如山葵辣豆、山葵米餅、山葵飯素、山葵波子汽水等。山葵粉雖便宜，亦有優劣之分，辣根成分愈多，辣味傳神愈鮮明，層次較豐富。當中以日本製最優質，軍配、House，都是名牌。中國製的辣根成分偏少，辣味失真欠層次，多食用色素，色澤深綠，價錢較日本貨再便宜一截。
山葵膏至方便
山葵粉雖便宜，但始終要加水混成膏，家用不方便。難怪現成山葵膏大行其道。它在七十年代出現，當時日本經濟起飛，生活節奏急速，外賣壽司興起，需用水開的山葵粉，不甚方便，有商人發明山葵膏應市。山葵膏呈牙膏狀，以歐洲辣根粉、玉米油、水、鹽、香料、食用色素等混成，另外還加了防腐劑保鮮，未開蓋，食用期長達兩年半。有別於山葵粉，大部分山葵膏都含真正山葵。但分量因牌子而異，日本製造一般分兩種，山葵成分超過50%，包裝盒上會用日文註明「本wasabi使用」，低於50%則是「本wasabi入」。一般而言，超過50%成分的味道較佳，辛辣帶天然清香，更有少量山葵的冰涼感，層次雖不及冰鮮山葵末豐富，亦有七八成相似。除了日本，內地也有生葵膏出產，但本地沒有發售。市面上的山葵膏，全部自日本進口。山葵膏雖不及冰鮮及新鮮山葵末清香，但它耐熱，辛辣味道不會因久煮散失，非常適合烹調。

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食品公司House推出的罐裝山葵粉。

用來製造山葵粉的歐洲辣根，是山葵的「近親」。

軍配是山葵粉老字號。

山葵膏盒上註明「本wasabi使用」代表山葵成分超過50%。

山葵膏盒上註明「本wasabi入」代表山葵成分低於50%。

【唧一唧，拼一拼　膏狀山葵】

每家超市都找到支裝山葵。吃壽司魚生冷麵，唧一唧，方便好用。甚麼品牌？味道如何？相信沒多少人講究。讓我們來個終極比拼，品嘗哪款最標青。

01/ Topvalu $21.9 (吉之島) 味道：很嗆鼻催淚，山葵清香微弱，層次略寡。口感：黏而幼細，但沒有山葵顆粒及纖維，不夠濕潤。

02/ Kameya$24.9 (吉之島)
味道：十分清香，山葵味天然傳神，辛辣帶冰涼感覺，辣味悠長有層次。
口感：黏稠恰到好處，乾身不嚡，有幼滑山葵顆位及纖維，入口沒渣。

03/S & B名匠$32 (city’super)
味道：辛辣多層次，有陣陣山葵清香，不過分嗆鼻，但略鹹。
口感：黏稠濕潤，山葵顆粒明顯，但顆位太大，吃時有渣。

04/S & B $12 (百佳)
味道：嗆鼻催淚，但辣香沒有層次，且偏鹹。
口感：黏稠度適中，但多渣，偏鹹，更吃到鹽粒。

05/S & B本生芥辣 $19.9 (吉之島)
味道：頗辛辣嗆鼻，亦有山葵清香，層次分明。
口感：不夠黏稠，水汪汪，沒有山葵顆粒。

06/House$17(city’super)
味道：辛辣強勁，非常嗆鼻催淚，但稍欠層次，味道偏鹹。
口感：水分太多，不夠黏稠。

07/金印$16.5(Freshmart)
味道：辛度適中，但欠缺清香，且味道偏鹹。
口感：乾身不黏，有少許山葵顆粒。

08/田丸屋$25(city’super)
味道：清香冰涼，辛香悠長有層次，微微嗆，味道適中，不過鹹。
口感：濕潤微黏，纖維豐富，入口吃到粒粒山葵。

09/BANJO$29.8(吉之島)
味道：辛度適中，不嗆鼻，清香及冰涼感悠長，惟獨欠層次。
口感：濕潤帶黏，黏度適中，並有少許山葵纖維。
美味標準
味道：要有山葵天然的清香及冰涼感覺，辛香悠長，辛度適中，不過分嗆鼻及催淚，並有少許鹹味。
口感：濕潤帶微黏，不過分黏稠，不會水汪汪或乾爭爭，質感幼滑不糊不留渣，並能吃到天然的山葵顆粒及纖維。 ####

(No.2)

(No.3)

【涼浸浸！山葵冰鎮菜】

香港人愛吃山葵，甘心被它折磨眼耳口鼻。廚子投其所好，參考刺身食法，炮製冰鎮菜式，蘸山葵膏、醬油吃，刺激醒胃，大受歡迎。
冰鎮花竹蝦$200時價
夏天來到，花竹蝦當造，怎吃最佳？不妨試試冰鎮！嚴選每隻三四吋長游水花竹蝦，肉質結實。灼熟後即放進冰水浸足半小時，令蝦肉變得緊致，蘸山葵膏醬油，鹹香辛辣，是一道催人熱淚之美食。大中華地址•長沙灣福榮街539號地下•電話•從缺•營業時間•6:30pm-2am•平均消費•$120
冰鎮鮑魚$78/隻
吃鮑魚也要換季。六月天，吃冰鎮鮑魚最涼爽。把鮮活的南非鮑魚灼至八九成熟，再泡冰水，放進以昆布、淡醬油混成的醬汁裏浸浴廿四小時至入味。鮑魚本已很鮮甜，滲入昆布的海洋味，鮮上加鮮，蘸加了葱花的山葵膏豉油，鮮味更彰。惟炮製浸鮑魚需時，記緊早兩天預訂！粵地址•北角城市花園道9號城市花園酒店1樓•電話•2806 4918•營業時間•11am-11pm•平均消費•$300
冰鎮八爪魚$68
吃這道冰鎮菜要講運氣，因它只用本地八爪魚，供應不穩定！想有口福，必致電預留。老闆螺仔哥堅持用游水八爪魚，因牠比冰鮮貨鮮甜百倍，肉質有彈性，灼至九成熟，用冰水浸半小時，一熱一冷，一脹一縮，爽口不韌，蘸辣度強勁的S & B山葵膏吃，陣陣辛辣隨八爪魚鮮甜湧出來，令眼淚缺堤，哭着說好吃！和味館地址•紅磡榮光街6-8號地下•電話•2387 1008•營業時間•3:30pm-3am•平均消費•$120
冰鎮芥蘭$48
冰鎮芥蘭，近年大熱。做得最好是尖沙咀的川燒，重點是捨得。人家兩斤芥蘭做四碟，他兩斤芥蘭做兩碟，無他，每條芥蘭都刨掉四分一較硬的表皮，菜葉亦通通摘掉，只留最幼嫩的部分，汆水再以冰水浸泡半小時，翠綠冰涼，外脆內軟，蘸少許山葵粉開的山葵末吃，辛辣的冰涼感大大提升芥蘭的甘甜，暑氣全消。川燒地址•尖沙咀漆咸道29-31號溫莎大廈10-12B號鋪•電話•2311 8101•營業時間•6pm-3am•平均消費•$150
冰鎮黃鱔$88
黃鱔做鱔糊、煲仔飯，是經典。想不到做冰鎮菜也是一絕！選一斤三條的肥美黃鱔，宰後灼熟，迅即泡冰水，令鱔肉快速收縮，肉質變爽脆，再鋪於碎冰上奉客。吃一口，爽到極點，鱔肉冰涼，清鮮不膩，再蘸一點山葵膏豉油吃，嗆鼻刺激，另有一番風味。大中華地址•長沙灣福榮街539號地下•電話•從缺•營業時間•6:30pm-2am•平均消費•$120 ####

【山葵入侵小菜館】

多年前人氣節目《獎門人》，以吃加了大量山葵的壽司懲罰嘉賓，使山葵深入民心。許多中菜館都自創以山葵膏入饌，甚至成了招牌菜！
外脆內軟 / 青芥辣芝麻雞$58
這道青芥辣芝麻雞，是潮人飯堂的熱賣菜式。雞髀肉起骨後切成中指般長，蘸粉漿炸至金黃，再加青芥辣汁兜兩兜即成。做法簡單，妙在醬汁除了有山葵膏，還加沙律醬、咖啡奶、煉奶調味，滑溜creamy，減低了山葵膏的霸道氣味。吃一口，外脆內軟，外層黏滿奶白色醬汁，黏滑甘甜，辛辣一閃即逝，山葵清香若隱若現，不嗆鼻，亦不令人流淚，雞件上更撒了炒芝麻，香味更上一層樓，難怪連小朋友也不抗拒。潮人飯堂地址•將軍澳重華路8號東港城1樓188號鋪•電話•2497 8188•營業時間•7am-11pm•平均消費•$100
鮮甜鬆脆 / 青芥辣蝦球$88/2隻
山葵做小菜大行其道，連酒店中菜館也跟風。海景軒的梁師傅，最近創作了一道芥末蝦。選新鮮游水大花蝦，蘸生粉炸至金黃香脆，再落鑊加山葵汁炒勻。這醬汁是整道菜的精髓，以蛋黃醬、沙律醬、山葵膏調成。分量恰到好處，不會過多浸腍炸蝦，微微辛辣，氣味溫和。黏度亦適中，每隻炸蝦平均沾滿山葵汁，配上炸紅蘿蔔絲吃，入口更香脆。海景軒地址•尖沙咀麼地道70號海景嘉福酒店B2•電話•2731 2883•營業時間•星期一至星期六11:30am-2:30pm，6:30pm-10:30pm；星期日及公眾假期10:30am-3pm，6pm- 10:30pm•平均消費•$200（午市）$400（晚市）
香口惹味 / 芥辣牛柳粒$68
芥辣牛柳粒，誰人所創？不知道！只知它已深入民心，幾乎家家小菜館也找到它蹤影。金豪就做得不錯。牛柳切成骰子般大，生炒至七成熟，下芥辣汁兜勻。芥辣汁以七分沙律醬三分山葵膏溝成，酸甜多，辛辣少，比例恰到好處，不會蓋過牛肉味。牛柳炒得有鑊氣。選用美國安格斯牛肉，鮮明的肉味遮掩了山葵的辛辣，餘下點點的清新，兩者配合得天衣無縫。更妙是伴碟的炸合桃，天天鮮炸，一口酸甜微辛的牛柳，一口脆卜卜的合桃，非常滋味。金豪酒家地址•北角炮台山木星街18號C-E地下•電話•2979 0378•營業時間•11:30am-11:30pm•平均消費•$150 ####

芥辣汁用餘溫煮，香味更濃。

【香脆刺激Wasabi小食】

山葵花生$45（city’super）
花生粒粒大顆香脆，外層撒上山葵粉、Mustard粉、鹽等，辣味由淡而濃，愈吃愈辣，佐啤酒一流。
Usami山葵脆脆$25.5（city’super）
用麵粉、魚肉粉、紫菜碎及山葵粉搓成條再油炸的脆脆，名副其實超脆，咬下噗噗聲。山葵味道鮮明，嗆得淚凝於睫。

吉之島地址•鰂魚涌康山道2號康怡廣場（南）•電話•2884 6888 city’super 地址•香港銅鑼灣時代廣場B1地庫•電話•2506 2888 Apita 地址•太古城太古城中心二期地庫商埸•電話•2885 0331 ####