碟中畫 羊肉蔬菜咪出界

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碟中畫　羊肉蔬菜咪出界

廚師和藝術家，看似是毫不相干的性質，但細心想想，兩者同樣講求製成品的美感和色相，同樣以發揮原材料的優點為目標。今次訪問的廚師Mike Boyle，架上眼鏡，看來倒像畫家多於廚師，且看這位藝術家廚師的入廚哲學如何跟藝術結合。

提供 示範：隆堡蘭桂坊酒店Azure餐廳總廚Mike Boyle

Mike Boyle
畢業於伊利諾斯芝加哥藝術學院的Mike Boyle，入行12年，曾於拉斯維加斯的著名得獎餐廳工作，現為隆堡蘭桂坊酒店的Azure Restaurant Slash Bar餐廳總廚。

食物的藝術
已 不是初次跟Mike Boyle合作，但他總是惜「話」如金，直到跟他談起設計菜式的靈感，他才健談起來。畢業於伊利諾斯芝加哥藝術學院的Mike，沉默中帶藝術家氣質，這氣 質也反映在他的菜式中。像他那道羊腰肉，便以紅菜頭汁來畫畫。「紅菜頭汁的紅色很漂亮，味道跟羊肉也很配搭，這菜式最大難度是怎樣一氣呵成的畫出那道紅 色，並且把羊肉和蔬菜整齊地排在醬汁內才不會破壞美感。」 以為他的藝術觸覺來自藝術學校的訓練，Mike卻表示學校只是基礎，「當你到每家新餐廳工作，便要跟隨餐廳的風格，學校那套不見得用得着。」Mike雖對 食物的顏色、質感都很注重，但最重要還是味道。「在香港我留意到一個怪現象，不少西餐廳無論是雞羊豬牛，一律以番茄生菜伴碟。我覺得放在碟上的每樣食物都 要在色彩、味道和質感上互為配合，配菜是用來提升主菜的味道，不能隨便。像我的煎鱈魚，為表達春夏氣息，故用鮮橙嫩綠的蔬果，搭上金黃的魚肉，那便毋須放 多餘配菜。」 Mike說想成為成功的廚師，便要不斷的進步，他笑言：「想進步得快，就要找出別人的錯誤，然後想出跟那錯誤完全相反的做法。」所以Mike經常到不同餐 廳試吃，而逛超市也是不可少的活動，因這樣才知道不同食材的特點，形成個人的食材圖書館！

燒焗鹽沼羊腰肉伴紅菜頭醬

採用來自鹽沼地區的有機羊腰肉，肉質本身帶淡淡的天然鹹味，加上紅菜頭的甜味，吃來清新不油膩。排上羊腰肉及蔬菜時，切記不可走出紅菜頭汁界線，否則會破壞美感。
材料
有機鹽沼羊腰肉140克、新薯/紅蘿蔔仔（對切）/牛油各56克、椰菜仔28克、西芹段/紅菜頭粒各15克、車厘子乾5克、紅菜頭濃汁15毫升、蝦荑葱/山蘿蔔香草（Chervil）各少許、羊肉清湯/蔬菜清湯各60毫升、油/鹽/黑椒各適量
做法
1. 羊腰肉淋少許油、鹽和黑椒調味，用繩紮住。 2. 羊肉放入熱鑊中，煎至表面金黃，再放入預熱至200℃焗爐，焗10分鐘，取出靜置，拆繩備用。 3. 新薯、紅蘿蔔仔、椰菜仔和西芹段分別汆水備用。 4. 燒熱鑊，加蔬菜清湯、半份牛油、（3）、蝦荑葱、山蘿蔔香草煮至汁料收至稠身，以鹽和黑椒調味。 5. 餘下牛油、羊肉清湯煮至稠身成濃醬汁，淋在羊肉上，把羊肉一開四。 6. 車厘子乾、紅菜頭粒、紅菜頭濃汁煮至濃稠，隔渣，塗在碟上，再梅花間竹地排上蔬菜、羊腰肉即成。

香煎鱈魚伴蔬菜酥皮盒
這道煎鱈魚配上的蔬菜酥皮盒，靈感源自花園中清新又色彩繽紛的園林植物。Mike只用牛油和清湯來烹調蔬菜，配上煎得香脆的魚，味道更夾。
材料
鱈魚140克、芫荽汁/西芹汁各10毫升、意大利青瓜/椰菜仔/甘笋/白蘿蔔（切塊）/牛油各28克、酥皮盒1個、珍珠洋葱15克、乾葱碎5克、蝦荑葱（切碎）/雪利酒醋各少許、蔬菜清湯60毫升、油/鹽/黑胡椒各適量
做法
1. 鱈魚下油、鹽和黑胡椒調味。 2. 意大利青瓜、白蘿蔔、甘笋、珍珠洋葱分別汆水。 3. 燒平底鑊加油，放入魚，煎至兩面金黃，再放入預熱至200℃焗爐，焗8分鐘。 4. 燒熱平底鑊加20克牛油、乾葱碎，以中火略爆，加（2）、蔬菜清湯煮至滾，下鹽及黑椒調味，待蔬菜煮熱，加椰菜仔、餘下牛油和蝦荑葱，熄火，下雪利酒醋拌勻。 5. 先把半份蔬菜上碟，上放魚塊，另一半蔬菜放在酥皮盒內，最後把芫荽汁混合西芹汁，用電動打蛋器打成的泡沫，淋在魚面即成。
貼士：
煎魚時，鑊要燒至完全熱透，可封住肉汁，而且表面色澤會很金黃。
香煎皇帝大蝦伴黑松露醬蟹肉餅
這道香煎大蝦的賣相十分吸引，配搭的醬汁是濃郁的黑松露醬，正好可以提升海鮮的鮮味。
材料
大蝦1隻、西芹/薯茸/蟹肉各56克、紅蘿蔔/洋葱各28克、熟蝦肉/乾葱碎各15克、白酒60毫升、忌廉90克、蒜頭（切片）2瓣、橄欖油15毫升、黑松露醬5克、鹽/黑椒/香草/日本麪包糠各適量
做法
1. 薯茸、西芹、紅蘿蔔、熟蝦肉、乾葱碎、蟹肉、1/3份忌廉、半份洋葱、香草拌勻，搓成球狀，壓扁拍上麪包糠，煎熟備用。 2. 在大蝦背部開一刀，取出蝦腸，洗淨，加鹽、黑椒、半份橄欖油拌勻。 3. 燒熱鑊放餘下橄欖油，把蝦煎香，加40毫升白酒和蒜頭煎至蝦熟。 4. 另將餘下洋葱、20毫升白酒、1/3份忌廉煮至稠身，加黑松露醬拌成醬汁。將餘下忌廉打起。 5. 先把醬汁墊底，分別放上蝦餅、打起的忌廉、大蝦即成。



■Mike嘗試以氮氣將玫瑰花瓣變成硬身。


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