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食譜 蔣家旻 補血養身 報答 大太監 蹄香牛肉卷 滷肉鳳凰茼蒿卷 金針菜銀杏炒南瓜
茼蒿的菜青味被蛋香和滷肉中和了,好味啊!
蔣家旻化妝:Ryan Chiu@Beauty Tech
服裝:one after another NICE CLAUP
髮型:Leo@Osmosishairr
註冊營養師尹耀林
有些人天生體質對寒冷格外敏感,凍起來手腳冰冷,通常女性較多。原因是血液中含鐵量低的人,通常對寒冷的忍受力也低,而女性的生理周期,會導致女性缺鐵,因而怕冷。鐵質最主要的功能就是製造血紅蛋白,血紅蛋白負責體內氧氣運輸的工作,缺鐵自然會影響血液循環,身體機能的禦寒能力也會因此而降低。
眾所周知,紅肉裏的鐵含量甚高,不過現今大多女生都以保持瘦削為己任,不願多食肉,況且素食者也得補血吧?就此求教於營養師,原來很多蔬菜如菠菜、韭菜、茼蒿等都具有高效鐵質,不過註冊營養師尹耀林提醒,動物及植物的鐵質是有異的,如只吸收植物鐵質,需吸取差不多動物鐵質的一倍才足夠。
註冊營養師陳國賓 紫紅菜蔬好選擇
而註冊營養師陳國賓則指,鐵質最好配合多維他命C的食物,這樣吸收便最良好了。值得注意的是,金針菜的鐵質特多,吃時應適量,每次約1至2両已足夠,攝取過多鐵質,有機會形成肝硬化、心臟病啊!此外,中醫師彭明慧亦指:「金針菜,性平、味甘,還有消腫利尿、養血平肝的功效,鐵的含量比菠菜多出近20倍!而茼蒿亦是性溫之物,可以平補肝腎,寬中理氣,又富大量的鐵、鈣,更有補充造血必須的維他命如葉酸,是很好的補血菜。茼蒿還可以促進胃腸蠕動,增加營養物質的吸收,有利養血。而紫紅色的食物同樣充滿鐵質,紫椰菜便是好選擇。」
中醫師彭明慧
補血的菜蔬很多,不過有些味道怪異的如茼蒿、金針菜、紫椰菜、韭菜都不是人人接受到,因此我們請來梁師傅示範如何中和菜青及苦澀味,弄出美味的補血暖身菜。
示範:梁輝雄
海景嘉福酒店中菜行政總廚,入廚經驗超過30年,曾於日本、南韓等各地工作,不斷鑽研廚藝,於2011及2012年分別獲米芝蓮肯定為一星評級,更獲不同報章的邀請,撰寫飲食專欄。
蹄香牛肉卷
牛肉含豐富鐵質,但多吃會火氣上升,梁師傅就教我們用顏色鮮艷、鐵質亦高的紫椰菜配合來吃!紫椰菜的菜青味十分濃郁,帶點苦澀,不是人人喜歡,在中菜中更是少用,梁師傅指只要將用作包裹的紫椰菜片先白灼,配合馬蹄及甘笋的香甜即可中和,小記當場試吃這個多菜少肉的補鐵菜式,香甜爽脆的確吸引!
難度:★★
時間:15分鐘
份量:3人
材料:
紫椰菜5塊、牛肉2両、馬蹄(切粒)2粒、甘笋適量、上湯200ml、鹽/胡椒粉/蠔油/生粉各少許、蒜頭(切粒)1粒、糖半茶匙
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做法:
1.將兩塊紫椰菜切碎;部份甘笋切粒,另刨甘笋絲三條,備用。
2.牛肉切碎,加入鹽、胡椒粉炒香;然後落馬蹄、蒜頭、甘笋粒、紫椰菜碎炒香,以糖及蠔油調味。
3.將另三塊紫椰菜的粗厚部份切去,白灼後包入(2)成長形紫椰菜包,以甘笋絲打結。放上湯、蠔油、鹽、糖大火煮約1分鐘。
4.再以少許上湯、生粉、蠔油埋芡,淋上紫椰菜包即成。
滷肉鳳凰茼蒿卷
Angel雖然初時捲蛋皮及切件時有點緊張,但她專心聽梁師傅指示,捲蛋時拉緊蛋皮、切件時不將蛋卷壓實,用心而進步神速。具備這樣的做事態度,難怪藝齡雖淺,卻有機會參與大製作了!
難度:★★★
時間:1小時
份量:3人
材料:
茼蒿1斤、蛋3隻、連皮豬肉5両、生抽/老抽/糖/紹興酒各1茶匙、鹽/雞粉/水各適量
做法:
1.將茼蒿灼熟後切碎,放筲箕壓走多餘水份,加入鹽及雞粉調味備用。
2.將蛋煎成三塊蛋皮。
3.在每塊蛋皮內放入茼蒿捲好,蒸2分鐘。
4.將豬肉切粒,加入生抽、老抽、糖、紹興酒炒香,加入水慢火燜煮35分鐘。最後將豬肉粒加在茼蒿蛋卷上即成。
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■Angel初時將蛋卷切爛,後經師傅提點,明白切時不可將蛋卷壓得太實,好快有進步了!
■緊記每捲一下都要將蛋皮拉緊啊!
金針菜銀杏炒南瓜
金針菜含有一種叫做秋水仙鹼的化學物質,容易引起腹瀉,但在曬乾的過程中,這種秋水仙鹼會被破壞。烹煮乾品金針菜時可用熱水先泡過,令其二氧化硫洗去。金針菜的鐵質十分豐富,較其他菜蔬多出一倍多。而微酸的金針菜與香甜的南瓜同吃,十分相襯。此外,銀杏亦是可增加血液循環的低脂植物,梁師傅指這味家常菜,既是素食,也很惹味,小朋友也會很喜歡!
難度:★★★
時間:20分鐘
份量:2人
材料:
南瓜6両、金針菜1両、銀杏10粒、紅椒1隻、雞粉/生粉/蒜/薑/葱/糖各適量,蠔油半茶匙、上湯1碗、蠔油少許
做法:
1.金針菜剪去頭尾,浸水;銀杏去芯;紅椒切粒。
2.南瓜切片後泡油備用。
3.將蒜、薑、葱爆香,加入上湯、雞粉、糖及蠔油後,加入南瓜、銀杏及金針菜。
4.慢火燜煮4分鐘,加入已切粒的紅椒即成。
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